市商务委 市卫生健康委 市市场监管局有关本事餐饮服务新冠肺炎疫情常态化防控工作的指导意见

各区人民政府：

    为贯彻落实商务部、卫生健康委、市场监管总局《关于餐饮服务新冠肺炎疫情常态化防控工作的指导意见》（商服贸发〔2020〕224号）和市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作领导小组《上海市秋冬季新冠肺炎疫情防控工作方案》要求，按照“外防输入、内防反弹”的总体防控策略防控秋冬季疫情反弹风险，在疫情常态化防控下规范餐饮服务经营活动，保障消费者与从业人员健康安全，促进餐饮业恢复发展，现提出以下意见。

     一、 总体要求

贯彻“安全第一、预防为主”的方针，坚持“内防输入、外防反弹”，在毫不放松抓好常态化疫情防控工作基础上，始终绷紧疫情防控这根弦，积极应对秋冬新冠肺炎反弹风险，依法科学开展餐饮业疫情防控工作，落实抓细防控举措，加强重大节假日期间督促指导，充分发挥餐饮业在保障民生、增加就业、拉动消费等方面的重要作用，扎实做好“六稳”工作，全面落实“六保”任务，努力克服新冠肺炎疫情带来的不利影响，支持餐饮业加快恢复发展。

 二、 基本原则

（一）属地管理原则。各区人民政府要落实属地责任，加强组织领导，实施分区分级精准防控，依据区域疫情形势、风险等级和应急响应级别，提出餐饮业防控原则，完善细化各项举措，加大宣贯力度，督促餐饮服务单位严格落实主体责任，结合实际做好防控工作。

（二）群防群控原则。坚持底线思维，牢固树立群防群控意识，餐饮服务单位及其从业人员、消费者均应克服疫情防控麻痹思想，自觉执行防控要求，严格履行防控职责，确保全员参与、全面覆盖、全过程防控。

（三）动态调整原则。根据疫情形势变化和本市突发公共卫生事件应急响应级别调整，按照本市疫情防控总体要求，因地制宜、因时制宜，动态调整和完善餐饮服务疫情防控标准和措施。

三、餐饮服务单位疫情常态化防控责任

（一）在员工卫生管理方面的防控责任

1、员工健康管理。建立员工健康档案，记录每日体温、外出情况等信息。

2、个人防护要求。员工上岗期间要保持工作服整洁，及时进行手部清洁消毒，佩戴一次性使用医用口罩或医用外科口罩并及时更换，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻，打喷嚏、咳嗽时用纸巾遮住口鼻或采用肘臂遮挡等。

3、疑似症状处置。员工一旦有发热、乏力、干咳等疑似新冠肺炎症状，应上报单位，及时到定点医疗机构就诊并通报相关人员，按规定进行隔离，就诊途中尽量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如员工发现共同居住人或密切接触者出现疑似新冠肺炎症状，要及时上报单位并做好个人防护和隔离，必要时应到定点医疗机构就诊。

4、冷链食品处理。搬运冷链食品时穿戴一次性医用口罩或医用外科口罩、工作服，戴一次性手套，必要时穿戴帽子。直接接触、切割进口冷链食品的，增加佩戴颗粒物防护口罩、护目镜、防水围裙。处理冷鲜食品工作人员在每日定期开展体温检测的基础上，定期开展核酸检测。

（二）在食品采购和加工方面的防控责任

1、索证索票管理。严格落实进货查验及索证索票制度，确保食材来源可追溯。外出采购人员要做好个人防护。严禁采购和制售野生动物及其制品。

2、原料供应商管理。原料供应商选择、食品加工制作、餐饮具和加工用具的清洗要符合保障食品安全的有关规定。密切关注原料供应商所在地的疫情变化情况，如原料供应商有员工确诊，根据相关防控规定对已采购原料封存待查。

3、冷链食品管理。涉及冷链食品，按照国务院《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》的规定，认真做好每批食品进货查证验货、依法如实记录并保存食品及原料进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。

（三）在环境卫生方面的防控责任

1、环境清洗消毒。根据防控要求，定时对食品处理区域、就餐区域、人员通道、食品货梯、员工更衣室、集体宿舍区域等进行清洁、消毒工作。加强环境卫生消毒处理时，要避免污染食物。当场所出现新冠肺炎确诊病例，餐饮服务单位应立即停业，在疾控机构指导下对场所环境和空调（系统）进行终末消毒，直到卫生学评估合格并经相关部门同意后，方可恢复正常营业。

2、空调清洗消毒。温度适宜时，尽量采用自然通风加强室内空气流通。按照空调运行管理与使用的有关指引做好空调的运行管理。使用空调通风系统时，应加强室内空气流动；应开窗、开门或开启换气扇等换气装置，或者在空调每运行2h-3h自然通风20min-30min。使用全空气空调通风系统的，应以最大新风量运行，并尽量关小回风。应每周对运行的空调通风系统的冷却塔、过滤器、风口、空气处理机组、表冷器、加热（湿）器、冷凝水盘等设备和部件进行清洗、消毒或更换。应每周检查下水管道、空气处理装置、卫生间地漏以及空调机组凝结水排水管等的U型管水封，缺水时及时补水。

3、设施设备消毒。按照全面精准开展环境卫生和消毒工作的有关规定，做好餐饮服务场所消毒工作，制定就餐及公共区域清洁消毒制度，做好清洁消毒记录并在公共区域展示；做好收银台、电梯、公共卫生间等公用设备设施和门把手等高频接触物体表面的定时清洁消毒；有条件的餐饮服务单位可在电梯口、收银台等处配备手消毒剂或感应式手消毒设施；就餐区无洗手设施的，应配备免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒设施。

4、冷链食品相关器具消毒。按照国务院《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》的规定，对所有冷链食品接触面、外包装和用具进行经常清洗和消毒，并加强餐饮工具用具、餐盘、调味品容器的清洗消毒，确保消毒设备的完好。做好高频接触物体表面消毒，对各种设备、区域、接触面、高频接触点、垃圾桶、卫生洁具等进行更高频率的清洁和消毒。同时加大对工作人员工作服的清洁消毒频次。

5、卫生设施消毒。确保水封隔离有效，确保卫生间通风良好，洗手设备正常运行。每日定时对卫生间进行清洁、消毒和杀虫，保持地面、墙壁、洗手池无污垢，便池无粪便污物累积，室内无蚊蝇。

6、垃圾存放设施消毒。加强垃圾分类管理，及时收集并清运。废弃口罩应设置专门垃圾桶。每天对垃圾存放设施进行清洁消毒。餐厨垃圾处置应当符合法律、法规、规章的要求。

7、消毒药械要求。用于消毒的药械应当符合国家的相关标准和规范要求，使用经备案的产品。

8、病媒生物预防控制。落实餐饮服务场所卫生管理制度，做好日常保洁，及时清运餐厨垃圾，清理垃圾杂物和卫生死角，减少病媒生物孳生和栖息环境。提升病媒生物预防控制意识，坚持日常防制、集中防制和专业防制相结合，设置和完善病媒生物预防控制设施，定期开展鼠、蚊、蝇、蟑等病媒生物控制工作，将病媒生物密度控制在国家标准规定的范围内，降低病媒生物侵害和媒介传染病传播风险。

（四）在顾客服务方面的防控责任

1、提供“公筷公勺”。对合餐顾客，餐饮服务单位应主动提供公筷公勺服务，做到“每道菜品配备一公筷（公勺），并随桌上菜”。公筷公勺宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。鼓励提供密封包装的牙签。积极推广分餐制。提倡就餐时间不超过2小时。

2、食安封签管理。用于顾客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或订制的专用食安封签。如无食安封签，可选用一次性使用、不可复原的材料封闭外包装，防止运送过程中污染餐食。餐饮外卖服务应按照外卖配送和快递从业人员疫情健康防护的有关要求严格执行。

四、高、中风险地区餐饮服务单位疫情防控责任

一旦区域被划定为高、中风险地区，区域内餐饮服务单位还应执行以下防控要求，并落实各区人民政府依据当地疫情形势、风险等级和应急响应级别实施的餐饮业防控措施。

1、进店人员管理。要求进店人员佩戴一次性使用医用口罩或医用外科口罩，在其进店时按照防控要求，检查进店人员“健康码”等，信息符合要求且体温检测正常，方允许进店；记录进店人员姓名、联系方式和到店时段等，同时依法做好信息保护工作。

2、大客流管理。在店内外候餐区、取餐区、结账区等人员易聚集区域划设“一米线”，严格控制人流密度，进店人员要与餐位数相匹配，不得造成点餐、等餐、等位等人员聚集。提倡建立顾客预约制度，合理安排顾客到店时间，避免人员聚集。提倡非接触式点餐、结账。

3、就餐桌位管理。控制餐厅就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔在1米以上；如桌椅固定无法移动，要明确标识出非使用桌位；不安排非同行顾客同桌就餐。

4、包间管理。每个包间限开一桌，就餐座位间要保持1米以上距离，提倡就餐人员在用餐前后戴好口罩。每餐次顾客离开后，须对包间进行清洁消毒和通风处理。

    5、空调清洗消毒。每周清洗、消毒空调通风系统空气处理机组、送风口和冷凝水盘等部位，必要时更换空调相关部件，并做好相关记录。使用全空气空调通风系统的，应关闭回风，如在回风口（管路）或空调箱使用中高效及以上级别过滤装置，或安装有效的消毒装置，可关小回风。如具有混风结构，开启前应关闭系统的混风组件，停止混风模式。

上海市商务委员会

上海市卫生健康委员会

                                上海市市场监督管理局

2020年12月8日