诚信兴商典型案例｜老字号新网红在守与变中传承——光明邨大酒家

诚信源于坚持、品牌源于品质

光明邨“诚信兴商”铸就淮海路餐饮最火风景线

上海光明村实业有限公司是上海淮海商业（集团）有限公司旗下餐饮品牌，拥有3家光明邨大酒家综合体及1家主要为黄浦区内老年人供应爱心餐的光明邨配餐分公司。历经数十年的经营实践，“光明邨”在几代人的努力下始终坚持诚信兴商、强化管理、严控品质，在消费者心中建立起优质、亲民的形象。光明邨大酒家门口常年排队的顾客成为了淮海路上一道独特的风景线，被誉为老字号中的网红店。

诚信兴商是企业和谐发展的金钥匙，公司始终坚持“品质至上、诚信兴商”的理念，注重品牌文化培育、保障食品质量安全，收获了经济效益和社会效益，荣获众多荣誉和奖项：国家级一级酒家、上海著名商标企业等，在全国小吃百强榜、全国金牌产品、全国名菜、名点的榜单上都能看到光明邨的名字。光明邨连续8年服务上海市“两会”，受到主办方及与会者高度认可。2020年，光明邨逆势成长，作为复工复产典型，受到高度赞赏。2022年，光明邨作为保供单位为援护医疗团队和社区老人、防疫志愿者提供用餐保障，收到了市商务委发来的感谢信。

追溯光明邨成为“网红店”的过程就是一路坚持“诚信兴商”的发展历程。在历史的长久绵延中，他们经历着数字时代的激烈变革，顾客需求在变，销售渠道在变，甚至商业模式本身也在变。然而，鉴古知兴替，市场转变时期他们静心思考：企业需要适应市场而改变，传承经典同时必须融入创新，才能赋予企业新的内涵，适应时代发展，而唯一不能改变的是坚持诚实守信的待客之道，光明邨在守与变中传承着商业文明最核心的经营智慧。

瞄准市场需求、抓住消费群体

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找准客群定位

上世纪九十年代初，淮海路开挖路面造地铁，公司抓住改造机遇，贷款把一层楼的点心店改建成现在这幢楼，转型成一个综合型的酒家。当时周边的经营业态还未形成特色，既不是旅游特色街，也不是上海人荡马路购物的地方，手表、婚纱店最多，却不是一般老百姓的刚需。长乐路、巨鹿路、成都路上的老百姓也动迁了许多，附近没有商务办公楼，白领很少，中午来光明邨吃饭的顾客中周边商铺营业员居多。

光明邨结合周边业态，综合考量分析，不能做高档饭店。一是地方小、没有停车场地，二是一楼熟食外卖、二楼小吃广场加楼上中餐的业态，不适合做成高档酒家，而大众的价格、好吃的食品，可以留住回头客，吸引新顾客。他们给自己的目标是：只要做出好吃的食品，就不怕没有顾客来。酒家推出了适合圆桌聚会的早茶、午茶，10人一桌，制定了各个档次的菜肴套餐，提供顾客更多的选择，提高到店回头率。

为扩大营业销售增加人气，酒家在一楼开启了无餐桌消费模式，从顾客心理需求角度揣摩到顾客希望在外面买到的食品是放心而好吃的食品。由此，继外卖熟食卤味后又设立了点心与半成品预制菜系列，成功抓住了消费需求，越来越多的顾客成为酒家的“忠粉”。

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确立经营模式

光明邨餐饮外卖和堂食是“二分天下”，具体分为：熟食卤味、特色点心、预制半成品、休闲快餐、传统中餐、线上E购商城六大业态。全部餐饮流程均在店内完成，即前店后厨 、现做现卖，以销定产、当天售罄。许多老顾客大老远赶来酒家外卖食品，是冲着酒家好吃有温度的食品而来。比如，顾客拿到手里的酱鸭是有余温的，鲜肉月饼出炉即售，火热滚烫，到家还是热的；刚买的蛋饺一看就是做好不久，又软又嫩。再比如，走亲访友带上光明邨的食品作为“伴手礼”很吃香，逢年过节青年人来买食品回去孝顺长辈的很多，光明邨的食品买回去还可以省却自己的麻烦，好吃还性价比特高，也有老人因为小辈要吃光明邨食品来排队，买不到回去还交不了差。

外卖和餐厅的效应也是互相带动，顾客在一楼买了食品，看到楼上有小吃、中餐，一吃感觉蛮好下次再来。同样，在餐厅用餐后发现菜点口味不错，一楼外卖带回去全家一起吃。大多数饭店都是晚上比中午人多，但要在光明邨订位子，中午比晚上还紧俏，许多年纪大的顾客欢喜中午来聚会可以早来晚走。外卖与堂吃的联动效应也逐渐奠定了光明邨全品类经营的模式，给顾客带来“亲民”且“一站式”的就餐体验。

秉持工匠精神、传承经典菜肴

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专注厨艺特色

若要味道好、先要“食材好”，在“吃饭店”这件事上，上海人是很讲究实惠的，指的不仅是价格合理，菜肴味道一定要好吃才会有回头客。原料和工艺会使菜肴呈现不一样的效果，但是选用新鲜优质的食材还是王道。比如酒家选用现划鳝丝来烧好经典上海菜“响油鳝丝”，11点刚划好的鳝丝，11点半即可烧好送到顾客桌上，现划的鳝丝加上地道的烧制，这道菜供应量越来越多，变为顾客来店就餐必点菜之一。

菜肴点心里用的蟹粉，活蟹全部当天蒸熟拆卸，所有用肉都是在店里完成分割、加工。香酥鲫鱼、熏鱼用的鱼都是活鱼进店现杀的，保证了“食材”品质。

好“食材”还需匠心工艺，要让每道菜都烧得好吃，客人每次来吃到的口味都一样，还需标准化的概念。例如酱鸭，从进货到清洗、加工、成品，都有标准要求，一锅16个酱鸭要经过四道工序，投放固定的调料、烧煮45分钟，保证每锅烧出来的酱鸭口味相同。香酥鲫鱼烧好以后，如果叠得太高，会把下面鱼的汁水压出来，那这个鱼的口味就是干干的，所以鱼一定要平摊，最多只放两层，才能保持风味。

酒家每个厨师、点心师都有自己的工种和负责对应的产品，专注做好这些菜品是各自的岗位首要职责，个人收入和业绩是挂钩的。

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弘扬传统工艺

要把本帮经典菜肴做成酒家特色，让顾客吃了“上瘾”，不是单有愿望就能做到，首先要解决厨房怕麻烦的习惯，其次规定菜肴烹饪要求。如果饭店做菜的方法简单方便，顾客家里都能做到，还会来饭店吗？一道菜肴多一道工序厨师就要多洗一次锅，多热一次油。原先酒家的红烧肉几天烧一次分装后进冰箱保存，顾客点菜时加热即可上桌，后来我们把红烧肉改为当天加工，精心配制调味，当天售完立即估清。一段时间后，红烧肉点击量连续上升，甚至需要“每市加工”，红烧肉俨然成为了酒家的招牌特色菜肴之一。现在厨师们对红烧肉的理解是：“肉要烧得酥但当中的筋一定要拉牢，不好皮跟肉分离；第二，颜色要有酱色黑中带红的感觉，第三，汤汁的凝度要到位挂得牢，红烧肉端出来肉会抖，味道要甜中带咸、咸中带鲜。

鲜肉月饼是酒家“网红”产品头牌，其实无非是选料讲究品质、现做现卖不留隔夜货，早上从整块肉分割、绞碎、拌馅，到后期的包捏成形、烘熟，售卖，鲜肉月饼都是当天生产当天售罄，月饼口感特别新鲜地道。即使在最为繁忙的中秋旺季，光明邨依旧坚持现制现售，成为沪上鲜肉月饼排队王。

紧跟市场创新、诚信服务兴商

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产品推陈出新

历经多年的实践发展，光明邨的产品定位逐渐清晰。以本帮传统味道为基础，不断钻研改良，出品注重汁浓味鲜内质好，销售体现性价比高。

公司每年都要组织厨师培训和比武考试，帮助厨师掌握岗位技术。每年创新菜研发活动都有新的收获，例如：研发的新菜芥末虾球伴以水晶虾仁成为双味虾仁，特别受年轻人和外籍顾客喜爱，还有“青蟹伊面”、“蜜酱脆瓜”、“香葱竹夹鲑鱼”等菜肴很受欢迎，“桃胶蟹粉水波蛋”，因蟹粉现炒，集胶浓、蟹美、蛋鲜，一眼可见鲜美。我们把小馄饨做成的个头超大，配以母鸡肉骨熬制的鲜汤，让顾客吃一次就记住了小馄饨的鲜美特色。天鹅酥的天鹅栩栩如生做工精致，品尝时鲜香味美的菌菇馅心毫无油腻感，枣泥酥点一口咬下去枣香扑鼻、甜而不腻。马蹄烙的口感清香爽口深受顾客喜爱，“酒香拉糕”配以剑南春而名不虚传，成为光明邨美点之一。荠菜麻球咸中带甜，为一道上海海派特色咸点心，火腿芝士黑松露球以新颖食材，复合口味吸引越来越多顾客的追捧。

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服务传承扬新

在强调品质的基础上，光明邨也根据自身场地特点制定了符合顾客群体特征的服务模式，力争让顾客感到亲切、舒适，减少距离感。

过去光明邨服务员上海老员工多，现在外来服务员不在少数，店里要求每一位服务员都要听得懂上海话，并作为岗位培训必须内容，部分服务员不但能听懂上海话，而且也能开口讲了。无论是店堂服务，还是外卖销售，公司都有服务考核机制，并且从多个维度关心员工的生活，形成了良好的团队氛围。

企业加强自律、运营良性循环

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把好食品溯源关

如何在“网红”盛行的年代，能守住老口味的同时留住回头客，酒家拿着“诚信兴商”的金钥匙，去开启各式各样的锁。食品原材料的安全保障取决于采购渠道的安全性，只有抓住源头，才能确保安全第一。为此，公司明确规定，所有原料供应商报价时，必须先标明该原料的产地，并同步提供有效的书面“承诺书”和一系列相应证照。然后才是比品质、比规格、比价格、竞争入选。所有原料进店必须有两名验收人员同时在场验收，台账录入《上海市餐饮食品安全信息追溯系统》。公司坚持“抓源头、控成本、提品质”的方式，鲜活类原料如：鳝丝、蟹粉、鱼类、肉类等要求现场屠宰、拆卸、分割。烹饪用油，全部使用“海狮”品牌非转基因大豆油。由于淮海路上不能随意靠边停车，所有原材料和油盐酱醋是要用小推车分批驳运进店，于是早晨在门外排队的顾客就可以看到原材料进店的送货场面，无形中让顾客对原料品质服下了一颗“定心丸”。

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把好制度管理关

酒家始终坚持“精益求精、品质至上”的第一原则，并积极倡导“生命至上、安全为先、合理获利、取之有道”的经营风气。如市场上流行菜肴用色素可以颜色好看，但酒家杜绝色素类添加剂，以货真价实取胜。所销售的品种“质优价实、贴近消费、亲民惠民”，把诚信经营落到实处。

直到现在，酒家每天都坚持抽查月饼。拌馅师傅、打胚师傅以及管理人员各尝一个，大家检查酥层、肉质、口感。一只好吃的鲜肉月饼，皮要又香又酥，不能粘牙，馅要鲜香，肉嫩汁多。曾经发现月饼馅料制作师傅漏放调料，管理里人员立即处理，坚决不让不合格食品出售。

“压实责任、奖罚分明”也是酒家一直坚持的。营运中对及时阻止问题产品出售的员工会给予精神和物质奖励，对造成食品原料或加工流程出问题的人员按责任处罚。发现问题及时报告从轻，擅自出售处理从重。例如鲜肉月饼烘焦，向上级汇报，由上级处理，可以原谅一次或从轻处分，但是鲜肉月饼烘焦后不报告，擅自卖给顾客，受到的处罚加倍。对于酒家的这些做法，员工看在眼里、记在心里，真正理解了企业对产品品质的管理要求。

继推广“五常法管理”（常清理、常整顿、常清洁、常维持、常自律）以后，公司又带领酒家实施管理升级，推广“六T”规范现场管理，遍布餐厅的“六T”指示标识，让员工随时知道自己该做什么，该怎么做，酒家的现场营运规范管理更趋成熟。酒家还通过明厨亮灶系统，完善预警提醒机制，如安装在冷菜间的监控带温控报警，对完善操作流程，提出了更严、更高的要求。员工也修正了多年的操作顽疾，对切实提高内控，强化自我管理起到了至关重要的推动作用，获益良多。

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把好安全营运关

近年来酒家一直积极探索节假日安全营运保障模式。每逢节假日光明邨总会迎来大客流，因此酒家会事先做好安全紧急预案，聘请专业保安人员，维护现场购物秩序，采取温馨提示、限购数量、联勤联动、打击“黄牛”等措施，确保营运中的食品安全井然有序。坚决做到不合格食品不出售、超产能生意不接单。

奋战保供一线、全力复商复市

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承担保供重任

2022年3月，上海启动分区域封控管理。作为国有企业，光明邨当仁不让成为第一批保供单位，承担了黄浦区内四家隔离酒店、多个街道的志愿者、环卫、消防等保障单位以及江西云南两省“援沪医疗团队”和社区老人的一日三餐保障。光明邨积极调配原料，根据不同就餐人群的口味特点研发餐品。员工闭环满负荷生产，日工作量超16小时，累计供餐超过40万份。受到主管部门和服务对象的高度认可。

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积极复商复市

符合闭环条件的光明邨淮海店、漫游城店同时在“光明村e购”平台推出多款点心及熟食卤味套餐，并且为配送区域内的居民送货上门。居民在居家期间也可以吃到鲜肉月饼、菜包、鸭髈、椒盐排条、苔条腰果酥、豆沙青团等经典明星产品。产品深受欢迎，每日一上线即被秒杀。在做好疫情防控的同时，光明邨根据全市部署争分夺秒复商复市，在5月30日率先开启门店外卖试运营，居民纷纷感叹：光明邨开始排队了，熟悉的上海回来了。

诚信源于坚持、品牌源于品质，光明邨以诚待客的经营服务，落到食物上，无非是让顾客感觉到货真价实、新鲜看得见、口味尝得出，安全有保障，品尝后回味时能有物有所值的感受。