早餐工程，让上海的早晨重焕烟火气

一只包子、一杯豆浆、一碗馄饨……美好的一天从暖胃暖心的早餐开始，随着各大早餐网点有序复工复产复市，上海的早晨正在逐步恢复烟火气。记者最近走访老盛昌、大富贵、吉祥馄饨、小杨生煎等市府实事项目“早餐工程”参与企业。在经历餐饮业的“至暗时刻”后，它们过得还好吗？疫情影响尚未完全消除，它们又将如何化危为机，把损失尽快夺回来？

堂吃、外卖、外送“三条腿”走路

中华路上的大富贵总店，外卖窗口已恢复往常的热闹，排队客人不下20来位。“堂吃损失外卖补，如今我们的生意已经百分百恢复，堂吃、外卖客单价高于疫情前，同比还有30%的增幅。”大富贵营运部经理田晟磊说。

荆州路上的吉祥馄饨，周边商务楼林立，午市是一天生意最好的时段。吉祥馄饨行政总监潘卫国说，上海门店的堂吃目前已恢复到60%，其中外卖、外送占比约35%。

变堂吃为主的“单打一”，为堂吃、外卖、外送“三条腿”走路，这是疫情带给“早餐工程”企业的共识。2012年至2016年，连续五年的市府实事项目“早餐工程”，针对群众要吃上“放心早餐”的呼声，对全市首批24家早餐企业建设中心厨房给予一定的财政补贴。此后，老盛昌、吉祥馄饨等连锁规模较大的企业，在市场监管部门的指导下，又将中心厨房提升为食品工厂，产品保质期也从1至3天延长到了180天。

疫情发生后，顾客堂吃意愿陡降，外卖、外送需求增加，产品保质期长、产能稳定的食品工厂便发挥了巨大作用。目前，老盛昌安亭工厂在日生产能力达到四五十吨的基础上，打算再扩建一条日产60万只包子的生产线；大富贵食品加工厂二期项目金山廊下工厂也即将上马。疫情期间，因为要满足社群营销的需求，吉祥馄饨青浦工厂生产的半成品外包装需要更换，区市场监督管理局现场指导，帮助企业缩短拿证时间，让企业开足马力。

 “有了食品加工厂做后盾，堂吃、外卖、外送‘三条腿’走路还可以变成‘四条腿’‘五条腿’。”老盛昌董事长余维明说。最近，他们已与良友、叮咚买菜等谈好合作，工业化生产的包子、汤包、烧卖、春卷、盖浇面等半成品将进入这些渠道。“企业经营的第一要务就是风险控制，多条腿走路，避免鸡蛋放在一个篮子里，这是疫情带给我们最大的启示。”

时令商品提前上市，新品开发节奏加快

上海市疫情防控等级调整为二级响应之后，让吃客们尽快回到店里是餐饮企业的当务之急。除了各项防疫措施到位，让顾客有安全感，用更多新品、爆款，犒劳消费者“闷”得太久的味蕾，无疑是引爆消费的催化剂。

“早餐工程”企业的掌门人首先想到的是让中华传统时令美食提前“赶趟”。汤圆、青团、粽子、月饼、重阳糕，这些号召力强大的中华美食能否从“一季歌”唱成“两季歌”甚至“四季歌”呢？为了抢占先机，记者发现企业普遍把青团上市时间提早10天左右。老盛昌今年还新推了咸甜味的“马兰头南瓜团”，打算四季销售。粽子上市时间也要比往年提前10天左右。

针对年轻人消费特点开发新品也是今年的重头戏。小杨生煎将推出新品鸡肉生煎，4月8日上市。专供外卖平台的两款炒饭配汤也将于下周上市。“过去我们新品上市的节奏是每年一到两款，今年计划推三到四款，力度前所未有。”小杨生煎总经理陈延昊说。疫情以来，老盛昌安亭工厂的产品，从原先三款，一下子增加到10款。花六个小时用骨头、鸡爪、猪皮熬制汤料，再浓缩成汤料包的大骨熬汤大排香菇面、红烧牛肉面，上市后已成为外卖平台的“爆款”。

向“五餐经济”“共享经济”要效益

餐饮业租金、劳动力成本日益高企，如何化解这些不利因素，让企业尽快恢复元气？这也是企业掌门人目前思考最多的问题。他们首先想到的是延长营业时间，向“五餐经济”要效益。

“五餐经济”，即一日三餐和下午茶、夜宵。“以往大众化餐饮不太重视下午茶和夜宵，现在上海正在大力倡导‘夜间经济’，我们‘早餐工程’企业不能缺位。”吉祥馄饨总裁张彪说。

向“五餐经济”要效益，思路要变。“一只包子吃三顿的时代过去了，早吃好、午吃饱、晚吃少，我们要针对三餐的不同需求，每餐翻出不同花样。”余维明介绍，老盛昌将在早上6时至10时开设专门的早餐档口，主打粥、豆浆、油条、葱油饼、煎馄饨和烧卖等，10时以后，主打盖浇饭、盖浇面，并推出适合白领消费的一饭一菜一汤（“定食”）。另外，他们还正在开发适合下午茶档口的小点心，适合夜宵供应的烤串、小火锅等，择时上市。

吉祥馄饨对接“夜间经济”也有行动。张彪透露，疫情前，他们已经选择了20多家门店开展24小时营业试点，疫情一旦消除，会有更多的吉祥馄饨考虑延长营业时间甚至是24小时通宵营业。

为化解租金、用工等刚性成本，向“共享经济”要效益也变得更为迫切。“早餐工程”企业的掌门人谈到，这既要有行业内生动力，也需要政府支持。一是“共享早餐”。自2017年起，在市商务委倡导下，“早餐工程”引入了走一家吃百家的“共享早餐”概念，即在一家店的外卖窗口，可以买到其它企业的产品。“社会渠道要想办法占领，但也有一定费用，‘共享早餐’可以有效降低成本。”张彪说。

二是“共享铺面”。位于国家会展中心商业广场的“上海特色小吃馆”，在两届进博会的餐饮保障中发挥了重要作用，业内人士建议，这一组团模式能否在上海更多的工业园区、市郊大居乃至长三角地区复制、推广？ 三是“共享员工”。企业有的早市忙，有的午市忙，有的平时空双休日忙，有企业提议行业联盟建立一个用工协作平台，把各企业的员工“共享”起来，忙闲搭配、错峰支援，为员工增加收入，从而让大众化餐饮这一微利行业更留得住人。